白酒简史
上世纪八十年代初期，我是从哈尔滨第一航空学校退伍后到溧阳县糖烟酒公司工作的。当时的县糖烟酒公司是全县最具规模的糖、烟、酒类批发兼零售的国营企业，从那时起开始接触到了各种各样的名酒，琳琅满目的酒让我大开眼界。于是我便对酒的收藏与历史产生了浓厚的兴趣，时常会留心这方面的资料，日积月累，从1978年到2020年弹指一挥间四十多年过去了，自己也整理出了大量的有关于酒类的历史文化素材和实物。我打算在今后的一段时间内向大家普及一些关于酒的文化和常识，以飨读者。
考古和文献资料记载表明，从自然酿酒到人工造酒这一发展阶段大约在7000至10000年以前。
原始酒阶段
我们知道，凡是含有糖分的物质，如水果、蜂蜜、兽乳，很容易受到自然界微生物的作用而产生酒。所以，我们认为最原始的酒，应该是由含糖水果自然发酵而成。
人类社会发展的进程是先进入游牧社会，然后再进入农业社会的。人类最早的人工饮料酒的发明，则是游牧时代用兽乳酿造的乳酒。因为兽乳中含有乳糖，能自然发酵生成乙醇（酒精）。这种乳酒，古称醴酪（《周礼、礼运篇》）。
饮料发酵酒
我国第二代人工饮料酒是加了糖化发酵剂来酿成的，又称人工发酵酒(针对非蒸馏酒而言)，亦简称发酵酒。所加的糖化发酵剂，是大家熟悉的曲蘖。这是我国的一大特点，它又分为天然曲蘖酿酒和人工曲蘖酿酒两个阶段。
粮食酒出现的年代
我们平时所指酒的起源，系指粮食酒的出现，也就是发酵酒的出现。第二代人工饮料酒的出现，应在仰韶文化时期，距今约7000年。因为，这时人类社会已进入以农耕为主的原始社会，这已从地下出土的大量饮酒、酿酒器皿中得到证实。
图为天目湖酒博馆蒸馏酒酿制工艺流程
蒸馏酒今多称为白酒，又叫烧酒。这是我们祖先为了提高酒度，增加酒精含量，在长期酿酒实践的基础上，利用酒精与水沸点不同，采用蒸烤取酒的方法获得的。蒸馏酒的出现，是酿酒史上一个划时代的进步，是我国的第三代酒。
图为天目湖酒博馆固态发酵法幻影成景
中国白酒与法国的白兰地、俄罗斯的伏特加、英格兰的威士忌、起源于西印度地区的老姆酒、荷兰的金酒为世界六大蒸馏酒。然而中国的酿酒和中国的白酒历史最久远，在世界蒸馏酒史上有不可动摇的鼻祖地位。就蒸馏技术而言早在秦汉时期就产生了，它是随着炼丹技术的不断发展，经过长期的摸索，积累了不少物质分离、提炼的方法，创造了包括蒸馏器具在内的种种设备，因此中国是世界上第一个发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。
中国是最早发明蒸馏技术的国家
蒸馏技术来源于炼丹术，蒸馏技术应用到制酒从而产生了蒸馏酒。无论是东汉的蒸馏器和河北青龙的铜制烧锅都与炼丹所用的蒸馏器十分相近。所以蒸馏酒技术的出现，来自丹药蒸馏法。
液态蒸馏酒起源于汉代
汉代我国的酿酒技术已经十分成熟，早在汉代，就有以“酒”为“药”或“酒”统“百药”之说。上海市博物馆收藏的汉代青铜蒸馏器以及四川彭县、新都先后两次出土的东汉“酿酒”作坊的画像砖都充分说明了液态法蒸馏酒的产生应该起源于汉代。
固态蒸馏酒的产生应该源于唐代
大量的文史资料显示在唐代液态蒸馏酒技术开始普及，唐开元年间713-755)，陈藏器《本草拾遗》中有“甑（蒸）气水”，“以器承取”的记载。这里充分说明了最早固态蒸镭酒技术的出现。
中国白酒传统的大曲发酵、甑桶蒸馏技术成熟发展于宋元时期
《宋史》中所指的“鹏酒蒸瓣，候夏而出”正是今日大曲酒的传统方法。更典型的是近年来发现的江西李渡烧酒作坊遗址，完整展现了800年前稻谷为原料的固态小曲烧酒作坊。明代李时珍在《本草纲目》描述的元时始创的烧酒即“用浓酒和糟入甑，蒸令汽上……”的蒸镶方法说明了甑桶蒸馏技术的成熟，以及“近时惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麦，蒸熟，和翁蒙七曰，以甑蒸取。”典型固态发酵工艺的形成。这些都说明了宋元时期中国特有的固态双边发酵术和固态甑桶蒸馏技术日臻成熟。
蒸馏酒起源和固态蒸馏酒的起源研究还需要不断丰富,发展，这项研究可以说才刚刚开始，不断收集更加完整和权威的史料来说明蒸馏酒和固态蒸馏酒更准确的时代，还需要我们不断进行科学论证。一直以来都有人说白酒是从西方传入中国的，我相信通过以上阐述证明了这一传说是没有科学依据的。
笔者：天目湖酒文化博物馆——陶洪昌
